Vákuumcsomagolók, sous-vide gépek, tasakok
Legtöbben, ha azt halljuk, hogy sous vide, akkor azt gondoljuk, hogy valami nagyon bonyolult, extra nehezen elkészíthető ételről van szó. Pedig ez nem így van. A sous vide (ejtsd: szuvid) eljárás maga nem bonyolult, ráadásul ma már olyan könnyen használható berendezéseket használhatunk, melyek nagymértékben megkönnyítik munkánkat.
A sous vide (francia kifejezés mely annyit jelent, hogy vákuum alatt) eljárást az 1970-es évek elején fejlesztették ki, hogy a drága alapanyagok (pl. libamáj) elkészítése közben bekövetkező méretcsökkenést minimálisra redukálják. Az eljárás során a légmentesen lezárt tasakokban elhelyezett ételt vízfürdőbe helyezzük és állandó, alacsony hőmérsékleten (általában 54,5˚ - 95˚C fok között, de minden esetben forráspont alatt) tartva készítjük el. Ettől az étel omlós lesz, nem veszít színéből, tápanyagaiból, ráadásul az íze is sokkal intenzívebb lesz, mintha hagyományos eljárással készítettük volna. A sous vide eljárással a vákuumzacskóba „légmentesen bezárt” hús textúrája nem változik, egyenletesen azonos hőfokú lesz teljes terjedelmében, ha megfelelően hosszú ideig a megfelelő hőfokon tartjuk. És itt következik az emberi tényező. Minden séf étele más és más lesz nem csak az ízesítés, hanem a hőfok és a megválasztott idő miatt is. A főzési hőmérséklet minimális eltérése is sokat számít pl. egy bélszín elkészítésénél. A magas kollagén tartalmú húsokat hosszabb ideig készítjük magasabb hőfokon, míg a kevés kötőszövetet tartalmazó húsok megkeményednének ugyan azon a hőmérsékleten.
A tökéletes fogás eléréshez általában több próbálkozásra van szükség, de ha megvan a kívánt eredmény, akkor azt már bármikor újra el tudjuk újra készíteni.
És ha már elértük a kívánt hőmérséklet nem marad más hátra, mint a tálalás. Itt már csak a kreativitásunktól függ, hogy az omlós húsból szakácsfáklyával, grillezéssel, vagy akár serpenyőben sütéssel varázsolunk ínycsiklandó sültet pillanatok alatt. A hangsúly a pillanatok alatt-on van, hiszen itt már van egy tökéletes hús-, vagy halszeletünk, mely nincs kiszáradva és omlós.
A sous vide eljárás tehát nagyon egyszerű.
- Állítsa be készülékét a megfelelő hőmérsékletre
- Vákuumfóliázza le az elkészíteni kívánt ételt és az ízesítőket
- Helyezze a jól lezárt tasakot a vízbe a megfelelő időtartamra. Vigyázat! Túlfőzni ugyan nem, de alulfőzni lehet a sous vide technológiával, ha a megfelelő hőmérséklet elérése előtt kiveszi az ételt.
Sous vide eljárással rengeteg ételt készíthetünk. Gyakorlatilag mindent, aminek elkészítéséhez pontos hőmérséklet betartása szükséges, így akár tejsodót és angol krémet, sajtot vagy joghurtot is készíthetünk. Természetesen azért legfőképpen húsok, halak elkészítésére használjuk, de határt csak a kreativitásunk szabhat.
Fontos néhány szót szólni a fűszerezésről. Ezzel az eljárással készült ételek íze sokkal intenzívebb, a természetes ízek, aromák sokkal jobban megmaradnak, mint a hagyományos főzési eljárásoknál, így érdemes enyhébben fűszerezni az ételt. Utána ízesíteni mindig lehet. Akár füstöléssel is ízesíthetjük ételeinket vákuumozás előtt, vagy a tálalás során. Nézze meg kézi füstbefúvónkat is.
A sous vide-álás tehát nem ördöngösség. Némi kitartást, vállalkozó kedvet igényel, hogy ínycsiklandó ételeket varázsoljunk akár éttermi vendégeink akár legjobb barátaink elé.